0
0
Empresário afirma que escala, automação e inteligência artificial precisam estar subordinadas a uma pergunta anterior: o alimento merece ser produzido dessa forma?
A indústria de alimentos avançou muito em controle, automação, redução de custos e capacidade produtiva. Para Edson Braga, porém, existe uma pergunta anterior que tende a ganhar importância: antes de aperfeiçoar uma operação, é preciso decidir se aquilo que está sendo produzido realmente merece ser multiplicado.
A reflexão desloca o debate do desempenho da fábrica para o propósito do produto.
Uma empresa pode melhorar rendimento, velocidade, consumo de energia e custo por quilo. Mas nenhuma dessas métricas, isoladamente, responde se o alimento final representa a melhor utilização possível da matéria-prima, do conhecimento e da capacidade industrial disponível.
Na avaliação apresentada, a próxima fronteira do setor pode estar menos em produzir mais e mais rápido e mais em revisar aquilo que vale a pena colocar em escala.
Uma boa operação não corrige uma decisão ruim
Capacidade produtiva e controle de custos continuam essenciais para qualquer indústria competitiva.
Sem margem, empresas perdem capacidade de investir. Sem escala, diversas melhorias permanecem restritas a poucos consumidores.
O problema aparece quando a excelência operacional passa a ser tratada como objetivo suficiente.
Uma fábrica pode se tornar extraordinariamente boa em repetir uma formulação que já não representa o melhor que a empresa é capaz de desenvolver.
Por isso, a gestão precisa responder como executar melhor, enquanto estratégia e P&D acrescentam outra pergunta:
o que merece ser feito?
Produtos antigos precisam ser revisitados
Muitas formulações carregam decisões tomadas anos atrás.
Matérias-primas disponíveis, custos, equipamentos, conhecimento técnico, logística e hábitos de consumo daquele momento ficaram incorporados ao produto.
Com o tempo, essas condições mudam.
Novos ingredientes surgem. Processos evoluem. A agricultura se transforma. O conhecimento sobre fermentação, nutrição, textura e conservação avança.
Por isso, Braga propõe uma pergunta para produtos consolidados:
se esse alimento fosse criado hoje, com todo o conhecimento disponível agora, ele seria feito exatamente da mesma maneira?
Quando a resposta é negativa, existe espaço para revisão.
Sucesso pode dificultar mudanças no P&D
Produtos com baixo desempenho costumam ser questionados rapidamente.
Os campeões de venda, ao contrário, podem permanecer anos sem revisões profundas.
A fórmula começa como solução, vira tradição e pode acabar tratada como algo intocável.
O empresário diferencia, porém, identidade de receita.
Preservar aquilo que o consumidor reconhece e valoriza não significa manter indefinidamente cada ingrediente, proporção ou etapa produtiva.
Se características importantes podem ser mantidas enquanto outros aspectos são aprimorados, existe espaço para evolução sem destruir a essência do produto.
Desenvolvimento pode começar pela experiência desejada
Essa abordagem também modifica a maneira de reformular alimentos.
Em vez de começar pela retirada ou inclusão de ingredientes motivada por uma tendência, o processo pode partir da experiência que se pretende entregar.
Em um pão, por exemplo, a equipe pode definir primeiro crocância, aroma, estrutura, umidade e comportamento após o armazenamento.
Depois, trabalha de trás para frente:
qual trigo;
qual moagem;
qual hidratação;
qual fermentação;
qual temperatura;
qual curva de forno;
qual embalagem.
A receita deixa de ser o ponto inicial.
Passa a ser consequência de um resultado previamente definido.
Essa lógica aproxima ciência de alimentos, engenharia e conhecimento sensorial.
P&D pode começar antes da fábrica
Em algumas categorias, desenvolver de trás para frente pode levar a discussão até a produção agrícola.
Se determinada característica de um molho depende da variedade do tomate, por exemplo, P&D pode precisar olhar além da formulação industrial.
Agrônomos, produtores, engenheiros de alimentos e chefs passam a trabalhar sobre o mesmo objetivo.
A matéria-prima deixa de ser apenas aquilo que o mercado oferece e começa a ser analisada também pela sua capacidade de entregar determinado resultado no produto.
Quantidade por hectare continua importante.
Mas outras perguntas podem surgir: qual matéria-prima oferece melhor desempenho industrial, nutricional ou sensorial?
Mais conhecimento pode significar menos intervenção
Fermentação, enzimas, biotecnologia e processos térmicos também entram nessa discussão.
O avanço técnico não precisa significar necessariamente mais aditivos ou etapas.
Em alguns casos, compreender melhor a matéria-prima permite agir com mais precisão.
Uma fermentação bem controlada pode substituir correções posteriores. Uma enzima específica pode modificar determinada característica sem exigir mudanças mais agressivas na formulação.
A lógica é utilizar conhecimento para reduzir intervenções desnecessárias.
Inteligência artificial pode acelerar descobertas
Braga também identifica potencial no uso de inteligência artificial para conectar informações hoje separadas.
Dados de matéria-prima, processo, sensores, desempenho sensorial, vida útil, custo, vendas e recompra podem formar uma memória mais ampla de cada produto.
A partir daí, surgem perguntas mais úteis:
quais condições produziram os melhores lotes?
Que característica da matéria-prima mais influencia textura?
Qual variável antecipa uma perda de desempenho?
Que processo preserva preferência com menor consumo de energia?
Nesse cenário, IA deixa de ser apenas ferramenta de apresentação de dados e passa a apoiar investigação e desenvolvimento.
O problema está em escolher o que otimizar
Nenhum sistema, porém, consegue decidir sozinho o que significa um alimento “melhor”.
Menor custo pode ser desejável.
Maior vida útil também.
Assim como sabor, valor nutricional, acessibilidade, segurança e sustentabilidade.
O desafio está no equilíbrio.
Se uma empresa determina que o objetivo absoluto é reduzir custo, sistemas analíticos podem encontrar maneiras muito eficazes de fazer isso.
Mas o produto pode perder atributos que sustentavam preferência, confiança ou recompra.
Ferramentas ampliam aquilo que a organização decide priorizar.
A escolha do objetivo continua sendo humana.
Valor alimentar pode orientar as decisões
Para organizar essa discussão, a análise apresenta a ideia de valor alimentar.
O conceito reúne diferentes dimensões: sabor, segurança, nutrição, acessibilidade, conveniência, sustentabilidade e viabilidade econômica.
Nem sempre será possível maximizar todas ao mesmo tempo.
O trabalho do desenvolvimento está justamente em encontrar uma combinação coerente.
Essa visão também evita que cada departamento persiga apenas sua própria meta.
Compras pode reduzir custos. Produção pode acelerar a linha. Logística pode buscar mais validade. Marketing pode aumentar desejo.
O consumidor, porém, recebe todas essas decisões juntas dentro do mesmo alimento.
Recompra continua sendo uma medida importante
A primeira venda pode ser influenciada por embalagem, promoção, distribuição e comunicação.
A segunda depende muito mais da experiência real.
Por isso, a recompra funciona como uma das avaliações mais diretas sobre o produto.
O consumidor experimenta e decide posteriormente se deseja repetir a compra.
Essa escolha ajuda a mostrar se as decisões tomadas ao longo da cadeia conseguiram preservar aquilo que realmente importa.
Escala aumenta a responsabilidade
Para Edson Braga, a capacidade de produção em larga escala é justamente uma das maiores forças da indústria de alimentos.
Uma pequena melhoria aplicada a milhões de unidades pode gerar impacto relevante.
O inverso também é verdadeiro.
Quando um produto mediano é multiplicado em enorme escala, suas limitações também são multiplicadas.
Por isso, crescimento e expansão precisam ser acompanhados de uma pergunta anterior:
isso merece ser multiplicado?
A fábrica do futuro pode reunir robôs, sensores, automação, inteligência artificial e controle extremamente avançado.
Mas toda essa capacidade perde sentido se o produto na saída não justificar a estrutura utilizada para produzi-lo.
O maior desperdício pode não estar apenas na água, na energia ou na matéria-prima perdidas durante o processo. Pode estar em utilizar uma estrutura industrial extraordinária para aperfeiçoar algo que deveria ter sido repensado antes de chegar à linha.
